Природні пігменти мають не тільки привабливий колір, солодкий смак, чисте фарбування, добре, нетоксичні та нешкідливі, а також багаті поживними речовинами, необхідними для людського організму, деякі також мають роль охорони здоров’я. І синтетичні барвники з міркувань безпеки, використання яких поступово контролювали. Таким чином, пошук і розробка більш природних пігментів стала розробкою харчових барвників головним пріоритетом Китаю.
Перець чилі — це різновид, що має широке поширення при перевазі овочів, яскраво-червоного кольору, товстого і соковитого м'яса. Легкий у вирощуванні, червоний пігмент перцю є гарною безпекою та має певну харчову цінність першого та фармакологічний ефект натурального харчового барвника.
Червоний пігмент перцю базується на перці чилі як сировині, використанні гексану або субкритичного бутану, видобутого з висококаротиноїдного оранжево-червоного натурального харчового барвника. Цей пігмент належить до терпенового пігменту, продукт має форму в’язкої рідини або може бути висушений до порошку. Він нерозчинний у воді та має гарну термічну стабільність, кислотну та лужну стійкість, світлостійкість, емульсію та дисперсію. Розчин пігменту стручкового перцю залежно від концентрації може мати темно-червоний, оранжево-червоний, жовтий, світло-жовтий та інші кольори. І оскільки він містить каротин, -каротин і різноманітні вітаміни, сам по собі має багату поживну цінність, отже, пігмент перцю чилі може широко використовуватися в продуктах харчування, медицині та косметиці та інших промислових продуктах для фарбування, його основні барвні компоненти для червоного чилі та червоний і червоний перець чилі є каротиноїдом, що становить 50%-60% від загальної кількості каротиноїдів. Крім того, він також містить певну кількість небарвних компонентів капсаїцину. Яскравий колір червоного пігменту чилі, висока цінність кольору, потужна барвна здатність, хороший ефект збереження кольору, може ефективно продовжити термін зберігання їжі.
Капсаїцин екстрагують раніше маслорозчинним методом і методом розчинника. Маслорозчинний метод, тобто за допомогою тваринних і рослинних олій (таких як риб’ячий жир, бавовняна олія, соєва олія, рослинна олія, кокосова олія, кукурудзяна олія тощо) змочена шкірка перцю чилі або порошок чилі, а потім відокремлений пігмент. розчиняється в олії, недоліком цього методу є те, що важко відокремити олію та пігмент, і важко отримати густий пігмент. Екстракція гексаном і новий метод екстракції, розроблений в останні роки - метод субкритичної екстракції бутану при низькій температурі, може бути дуже хорошим екстракцією червоного пігменту чилі та має переваги великого масштабу, низької вартості виробництва, високої ціни кольору. Різниця між двома процесами екстракції полягає в комплексній утилізації залишків шроту після екстракції. Після екстракції н-алканового залишку муки через високу температуру понад 100 градусів пряма десольватація парою, тому залишок муки стає чорним, можна використовувати лише добриво або корм. А підкритична низькотемпературна екстракція залишків їжі після коричнево-жовтого кольору, де активні речовини, целюлоза та інші властивості не змінилися, у харчовій промисловості все ще має високу цінність використання, наприклад, як наповнювач, як соус чилі, як регулятор гостроти порошку чилі тощо.
Підкритична низькотемпературна екстракція червоного пігменту чиліподіляється на три процеси:попередня обробка, підкритична екстракція, розжарювання.
1. Процес попередньої обробки
Перець чилі → очищення → сушіння, видалення насіння → подрібнення → гранулювання → перейти до процесу екстракції
Очищення: придбаний сушений перець чилі зазвичай містить певну кількість домішок і велику кількість стебел чилі, спочатку видаліть домішки та стебла чилі. Сушка, видалення насіння: сушіння полегшує видалення насіння, видалення насіння може покращити вміст одиничного пігменту.
Дроблення: дроблення може ефективно зруйнувати організаційну структуру та фізичну форму чилі, покращити площу поверхні матеріалу, екстракція сприяє дифузії молекул пігменту в розчинник. Розмір частинок подрібненого матеріалу зазвичай становить від 40 до 60 меш.
Пелетування: порошок чилі пропускають через кільцеву машину для гранулювання, в результаті чого утворюються стержнеподібні гранули Φ4x8.
2. Докритичний процес екстракції бутану
Протитечійну екстракцію проводять 5 разів на сировині перцю чилі для гранулювання, з коефіцієнтом розчинності матеріалу 1: 1,3 і температурою екстракції 30-35 градус, і екстракт отримують у вигляді темно-червоної пасти. Після низькотемпературної десольватації шрот можна піддавати подальшій обробці харчових продуктів.
3. Видалення спецій
Екстракт пасти - це загальний жиророзчинний компонент перцю чилі, який в основному містить червоний пігмент чилі та капсаїциноїди, що обмежує застосування червоного чилі як пігменту, тому необхідно видалити червоний пігмент чилі в пряних речовинах. В даний час розжарювання червоного пігменту паприки - це переважно метод рідинно-рідинної екстракції. Використання 76% (об’єм/об’єм) етанолу як розчинника для знегрівання та масляної пасти чилі ретельно змішують, щоб капсаїциноїди розчинилися в етанольній фазі, а потім використовують капсаїциноїдну фазу та різницю щільності між етанольною фазою відцентрового поділу, масляна паста шляхом екстракції етанолом, відновлення концентрації фази етанолу, багатої на капсаїциноїди, щоб отримати капсаїноїди, видалити капсаїноїди після олеорезину, який є капсаїціноїдним червоним пігментом. Основними показниками червоного пігменту паприки є: залишкова розчинність у червоному пігменті паприки Менше або дорівнює 20, червоний пігмент паприки, що містить воду, не повинно бути виявлено Менше або дорівнює 3%, вихід червоного пігменту паприки Більше або дорівнює 9 Більше або дорівнює 95%, значення кольору (460 нм) Більше або дорівнює 170~180. з нерозчинної речовини в ацетоні Менше або дорівнює 3.
